Ņikita Nikolajevs, viesnīcas "Jamskaya" krodziņa vadītājs, zina katru savas vietas viesi. Šeit viņi cenšas ievērot klientu gaumi, viņi gatavo dažādus ēdienus, ieskaitot krievu virtuves ēdienus pēc vecām receptēm. Izvēlnē ir ēdieni, kas kļuvuši par hītiem pastāvīgajiem viesiem. kūrorts "Zavidovo".
Ņikita, kā tu iepriecini savus viesus? Vai izvēlnē "Tavern" ir miziņa?
- Mēs cenšamies viesus pabarot ar krievu virtuvi, ar nelielām atkāpēm. Un krūtis ir atkāpšanās ēdiens, es domāju. Drīzāk tas ir amerikāņu ēdiens. Šī ir liellopa gaļa, sagriezta krūtiņā. Gaļu vāra 14 stundas 120–130 grādu temperatūrā, slīpi aizverot. Tiek pievienotas mikroshēmas. Gaļa ir iepriekš marinēta garšvielās, kuras izmantotās garšvielas ir profesionāls noslēpums.
Krūšu griezumā ir tauku svītra. Gatavojot, tas kūst, un gaļa kļūst vēl sulīgāka, gaļas gabalu periodiski laista ar izkausētiem taukiem. Tāpēc krūtīm ir tik maiga garša, gaļa burtiski sadalās šķiedrās, kūst mutē.
Krievijā viņi mīl gaļu un mīl lielas porcijas. Visi mūsu ēdieni ir lielas porcijas. Mēs pasniedzam gaļu 300 gramu apjomā. Plus garnīrs - kartupeļi, skābēti kāposti, krējuma bāzes piparu mērce. Mērce nav pikanta - tai nevajadzētu pārtraukt ēdiena garšu.
Es zinu, ka jūs pat konsultējāties ar restorānu Arkādiju Novikovu par to, cik sarežģīti ir tam sagatavot krūtiņu un mērces?
- Jā, mēs speciāli devāmies pie slavenā restorāna Arkādija Novikova uz viņa restorānu "Brisket". Tajā brīdī mēs jau paši gatavojām krūtis. Mums bija interesanti apmainīties ar pieredzi, uzklausīt viņu viedokli par mūsu mērcēm (tad mēs gatavojām porto mērci, pamatojoties uz sarkanvīnu). Pats Novikovs toreiz bija iestādē. Mūs laipni sagaidīja. Mums pat piedāvāja uzvilkt halātus, aizveda mūs uz virtuvi, parādīja visus gatavošanas procesus, kūpinātāju, kurā tiek izgatavota krūšturis. Viņiem ir dārgs aprīkojums. Mēs paši izgatavojām savu smēķētāju pēc zīmējumiem. Mums piedāvāja izmēģināt viņu mērces. Starp citu, manas versijas par mērcēm man šķita mazliet skarbas, man labāk patīk, ja mērces garša tikai nedaudz papildina gaļas garšu.
Es priecāšos, ja Arkādijs Novikovs tagad ieradīsies, atbildot uz mūsu kūrortu "Zavidovo", uz viesnīcas "Yamskaya" "Tavern". Mēs ar prieku cienāsim viņu ar savu krūtiņu. Jūs varat palikt Radisson viesnīcā, mūsu Yamskaya viesnīcās vai Zavidovo butika viesnīcā, bet mēs piedāvājam jums gardas pusdienas mūsu Traktir. Priecāsimies redzēt šādus viesus!
Krūtis patiešām ir neticami garšīgs ēdiens, taču tas nav lēts. Vai viņi to bieži pasūta?
- Gaļu pērkam no kvalitatīva piegādātāja Primbeef, tā nav lēta. Turklāt gaļa gatavošanas laikā zaudē aptuveni 40 procentus no svara. Tāpēc šī ēdiena pārtikas izmaksas ir augstas.
Jums ir vēl viens garšīgs gaļas ēdiens - ribiņas. Kāda ir šī recepte?
- Tās ir cūkgaļas ribiņas, tās divas stundas nīkuļo tajā pašā 120-130 grādu temperatūrā. Arī smēķētājā. Pasniedz ar to pašu sānu ēdienu - kartupeļiem, skābētiem kāpostiem, piparu mērci.
Šī nav krievu virtuve, bet drīzāk amerikāņu virtuve. Mēs mīlam alu. Mums ir divu veidu izlejamais alus: holandiešu Heineken, gaišais lagers un Affligem, beļģu nefiltrēts alus, blīvs zieds. Krievijā gaļu ir ierasts ēst kopā ar alu, tāpēc šos divus gaļas ēdienus esam ieviesuši ēdienkartē, un tie vienmēr ir populāri.
Vai vienmēr ir pieejamas krūtis un ribiņas? Vai arī tie ir īpaši ēdieni un tiek gatavoti pēc pasūtījuma vai kādām brīvdienām, pasākumiem?
- Sezonas laikā nedēļā pērkam 15-20 kilogramus liellopa gaļas un tikpat daudz cūkgaļas ribiņu. Un tas viss tiek apēsts. Kopumā šie ēdieni mums vienmēr ir noliktavā. Krūšu un cūkgaļas ribiņu dēļ cilvēki pie mums nāk īpaši, mēs nekad neapstājamies tik populārus ēdienus. Vispār man nepatīk, ja kaut kas nav iestādē, kad atnāku uz kādu restorānu un viņi man saka, ka nav neviena ēdiena, ko es būtu izvēlējies, tas ir ļoti nepatīkami un satraucoši. Es uzskatu, ka, ja ēdienkartē ir norādīts ēdiens, tad tam jābūt pieejamam, lai viesis būtu apmierināts.
Ko jūs visbiežāk pasūtāt?
- Krūtis tiek pasūtītas ļoti bieži. Kopumā visbiežāk viņi pasūta no mums "Brisket", boršču un pelmeņus. Pelmeņus gatavojam paši, ar rokām. Mūsu viesi ļoti mīl mūsu boršču! Mēs cenšamies nodrošināt, lai ne tikai mūsu boršča garša, bet arī krāsa būtu bagātīga, jo estētika ietekmē arī mūsu mīlestību pret ēdienu.
Kādus vecās krievu virtuves ēdienus, varbūt Jaroslavļas pavāru receptes, jūs izmantojat?
- Mūsu ēdienkartē ir līdaku kotletes. Tie ir ļoti populāri. Galu galā tas ir patiešām garšīgs ēdiens un pat veca recepte. Ikdienā mēs to ēdam reti: ne visi mājās gatavos līdaku kotletes. Un, būdams mūsu viesis, tūristam ir lieliska iespēja nobaudīt šo ēdienu. Un atmosfēra ir aicinoša.
Maltā gaļa, ko izmanto līdaku kotletēm, satur zivis, līdaku filejas un nedaudz maizes. Mēs pērkam zivis; ir grūti atrast lielus apjomus no vietējiem piegādātājiem. Pērkam līdakas kotletēm un lasi steikiem un salātiem.
Jums ir ļoti garšīgi liķieri - vēl viena "Traktir" iezīme. Vai šī ir jūsu recepte?
- Tinktūru recepte ir mūsu pašu, es tās gatavoju pati. Mūsu regulārais komplekts ir mārrutki, limončello, ķirši, dzērvenes un upenes. Mēs esam sākuši pasniegt vēl divas jaunas uzlējumus: greipfrūtu un feijoa. Bet tās ir sezonas uzlējumi: šie augļi slikti panes sasalšanu, tāpēc mēs gatavojam šīs uzlējumus no svaigiem augļiem.
Mēs parasti izgatavojam 10-15 litrus tinktūras vienlaikus. Tas tiek pārdots mēnesi sezonas laikā vai 2-3 mēnešus zemā sezonā. Mēs pārdodam savas tinktūras līdzņemšanai kā suvenīru. Mums ir firmas pudele "Yamskaya" ar gravējumu, gatava tinktūra maksā 2 tūkstošus rubļu.
Vai tējas, kuras jūs pasniedzat Traktir, arī tiek gatavotas pēc krievu receptēm?
- Jūs varat teikt jā. Mums ir Tveras piegādātājs, kurš pats audzē Ivanas tēju, un šis dzēriens ir populārs pie mums. Mēs izgatavojam maisījumu: ivan tēja, citrons, piparmētra - franču presē, bet jūs varat pasūtīt arī tīru ivan tēju tējkannā. Ir arī tējas ar dzērvenēm, smiltsērkšķiem, jāņogām, avenēm.
Vai jūs izmantojat bioloģiskos produktus?
- Šobrīd ne, bet mēs dzirdam pastāvīgus pieprasījumus no mūsu viesiem. Tā kā ir pieprasījums, tas nozīmē, ka izvēlnē noteikti iekļausim bioloģisko. Vairs nav jautājuma “vai būs?” Jautājums ir “kad”. Mēs vēlamies to darīt tuvākajā laikā. Diez vai būs iespējams pilnībā pārvietot visu ēdienkarti uz bioloģiskiem produktiem, bet pat ne augsto izmaksu dēļ: mūsu viesis joprojām ir bagāts klients. Drīzāk piegādes grūtību un dažu tehnisku problēmu dēļ. Bet mēs plānojam savā virtuvē izmantot daļēji bioloģisku gaļu un piena produktus.
Jūs sakāt, ka ir pieprasījums pēc organiskām vielām. Vai jūs pats interesē savu viesu vēlmes un iespaidi?
- Jā, es pastāvīgi sazinos ar mūsu viesiem. Tie nav tikai Zavidovo kūrorta viesi. Vietējie iedzīvotāji pie mums ierodas arī no Varaksino ciema. Un mūsu apmeklētāji mūs jau labi pazīst, visi mūsu darbinieki. Es vienmēr jautāju mūsu viesiem, vai viņiem tas patika, ko vēl viņi vēlētos izmēģināt mūsu iestādē. Tāpēc es zinu gandrīz katra pastāvīgā viesa vēlmes, un mēs cenšamies tās ievērot.
Jūsu "Traktir" atrodas pirmajā viesnīcā "Yamskaya". Otrajā viesnīcā "Yamskaya" ir milzīga zāle ar mājīgiem lieliem dīvāniem un galdiem: vai jūs šeit barojat arī savus viesus?
- Sezonas laikā viesnīcas Yamskaya -2 zāle mums ir atvērta visu laiku. Ziemas brīvdienās mūsu kamīns nepārtraukti dega, bārs strādāja - tam tika piešķirti vēl trīs viesnīcas un krodziņa darbinieki. Viesnīcas vestibils būs atvērts arī visu vasaru. Vasarā mēs uzliekam galdus arī vasaras verandā: visi vēlas sēdēt svaigā gaisā. Un parasti sezonas laikā mums šeit ir nemainīgs pilna galda noslogojums.
Vai 2020. gada sezonā tiks atjaunināts ēdienkarte?
- Jā, mēs cenšamies periodiski pievienot ēdienkartei jaunus vienumus. Pašlaik mēs pārskatām ēdienkarti, un pēc mēneša tā tiks atjaunināta. Protams, visi populārie ēdieni tiks saglabāti. Bet mēs pievienosim arī jaunus. Piemēram, pildīti kāposti. Mēs vēlamies, lai mūsu viesi nezina mūsu ēdienkarti no galvas, lai mums vienmēr būtu ko pārsteigt un iepriecināt.
Ņikita, jūs jau sen vadāt "Tavernu". Pastāstiet mums, kas ir jūsu darbinieki, kā jūsu komanda nonāca Zavidovā?
- Jā, "Tavernu" vadu pusotru gadu, kopš "Yamskaya" atklāšanas. Esmu beigusi RANEPA, specializējusies valsts un pašvaldību vadībā, un paralēli studijām strādāju universitātē, kopš 2012. gada strādāju sabiedriskās ēdināšanas jomā. Mūsu komanda pēkšņi tika uzaicināta uz "Zavidovo", mēs ātri sākām strādāt, vispirms ar ēdienkarti, kas jau bija, un pamazām veicām izmaiņas. Viss mūsu "Traktir" personāls ir no Konakovas, labi speciālisti.
Mana sieva pēc izglītības ir angļu valodas skolotāja, bet viņa nāca kopā ar mani un strādā "Tavernā" par viesmīli. Mēs esam no Tveras, bet es turp braucu tikai pāris reizes nedēļā, gandrīz visas dienas pavadām šeit, Zavidovā, tāpēc nolēmām, ka kopīgs darbs mums palīdzēs pavadīt vairāk laika kopā.
Daudzviet pie sienām ir fotogrāfijas ar slavenībām, kas tur bijušas. Vai vēlaties uzsākt šādu tradīciju? Galu galā labi pazīstamas personas ierodas pusdienot arī "Tavernā"
- Mēs to nedarām ar nodomu. Mums tiešām bieži ir slaveni aktieri, galveno TV kanālu vadītāji, uzņēmēji un tā tālāk. Bet mēs saprotam, ka viņi nāk pie mums atpūsties, atpūsties, viņi nevēlas tikt atzīti. Mēs negribētu, lai viņi atkal justos kā zvaigznes. Viņi ir tikai mūsu viesi - katrs viesis mums ir dārgs. Mēs esam gandarīti, ka pie mums viņi ir ērti, mājīgi, garšīgi un viegli.
